Embedded Files
Prečo sme po rokoch skúseností opustili zabehnuté metódy prípravy mäsa na burgre a vytvorili vlastnú metódu k burgrom bez kompromisov.
Neustála evolúcia v snahe o dokonalosť
Vo svete remeselných burgrov dlhodobo dominujú dva hlavné prúdy: hrubé, "klasické" burgre a tenké, "smash" burgre. Po rokoch prevádzky našich bistier v Košiciach a Humennom, počas ktorých sme pripravili desaťtisíce porcií, sme mali možnosť detailne analyzovať limity oboch týchto metód.
Dospeli sme k záveru, že ani jedna z nich nedokáže splniť to, čo považujeme za svätý grál burgeru: dosiahnuť maximálnu, chrumkavú kôrku na povrchu a zároveň zachovať explozívnu šťavnatosť a čistú chuť vysokokvalitného mäsa vo vnútri. Preto sme začali proces vývoja vlastnej, precíznej metodológie. Výsledkom je nový spôsob úpravy mäsa Crisp & Juicy™ (C&J™).
Porovnanie konvenčných techník prípravy mäsa na Burger
1. Metóda „Classic“
Klasická metóda je oslavou samotného mäsa. Jej hlavným pozitívom a cieľom je zachovať maximum šťavnatosti v hrubej placke, ktorá pripomína malý steak. Je to voľba puristov, ktorí chcú cítiť autentickú chuť, textúru a jemnosť kvalitného hovädzieho. Problém však nastáva na povrchu. Kvôli menšej kontaktnej ploche s grilom nedokáže burger vytvoriť dostatočne veľkú a intenzívnu kôrku. Chýba mu komplexná, hlboká chuť z Maillardovej reakcie, ktorá je pre dokonalý burgerový zážitok kľúčová. Tento chuťový deficit sa v prípade použitia menej kvalitného mäsa mnohí snažia dohnať "skratkami" - intenzívnym dochucovaním zmesi ešte pred grilovaním alebo dokonca marinováním. Tým sa však popiera pôvodný zmysel celej metódy. V snahe pridať chuť sa potlačí tá najdôležitejšia – prirodzená chuť prémiového mäsa.
2. Metóda „Smash“
Lákadlom metódy „smash“ je nepochybne jej výsledok – extrémne intenzívna, chrumkavá kôrka plná umami chuti, ktorá vzniká vďaka silnej Maillardovej reakcii. Tento prístup si však vyberá svoju daň v iných, kľúčových oblastiach. Agresívnym stlačením mäso stráca takmer všetku cennú šťavu a jeho jemná štruktúra je nenávratne zničená. Práve tu sa táto technika stáva podozrivou a často slúži ako zásterka pre menej kvalitnú surovinu. Keďže proces "smashovania" pôvodnú chuť mäsa prakticky vymaže, je takmer jedno, či použijete prémiové vyzreté hovädzie alebo bežné mäso zo supermarketu. Rozdiel v kvalite sa stratí. Výsledkom je burger, kde dominantnú chuť netvorí mäso, ale externé vplyvy – chuť opečenej kôrky, omáčok, syra a slaniny. Samotné mäso je len suchou textúrou v pozadí.
Princípy a technológia úpravy mäsa Crisp & Juicy™ (C&J™)
Naša metóda C&J™ nie je kompromisom, ale syntézou výhod oboch svetov pri súčasnej eliminácii ich nedostatkov. Je postavená na štyroch kľúčových technologických pilieroch:
#1: Dvojitá kontaktná plocha a integrita štruktúry Základom našej metódy je zvýšenie kontaktnej plochy pre dosiahnutie maximálnej chuti. Namiesto jednej hrubej placky preto používame minimálne dve dokonale tenké a rovnomerné placky, čím okamžite získame dvojnásobnú plochu pre fantastickú Maillardovu reakciu.
Kľúčový rozdiel oproti metóde "smash" je, že mäso na grile nevystavujeme žiadnej vertikálnej kompresii. Tento princíp nulového poškodenia štruktúry je nevyhnutné uplatňovať už aj pri samotnej príprave. Bežné mechanické lisy na formovanie burger placiek mäso neprimerane stláčajú, čím narúšajú jeho štruktúru a znižujú výslednú šťavnatosť. Preto sami používame špeciálne zariadenie, ktoré dokáže vytvoriť tieto tenké placky pri zachovaní iba minimálnej, nevyhnutnej kompresie.
Výsledkom je perfektný tvar pre rovnomerné grilovanie a maximálna chuť z opečenej kôrky, a to všetko bez obetovania prirodzenej textúry a šťavnatosti mäsa.
#2: Maximálna retencia intramuskulárnej šťavy Štruktúra mletého mäsa zostáva neporušená. Aby sme túto retenciu šťavy maximalizovali, mäso počas prípravy nijako nedochucujeme ani nesolíme. Soľ by z neho zbytočne vytiahla cennú vlhkosť ešte pred tepelnou úpravou. Dochucovanie soľou a korením prebieha výhradne až priamo na grile. Týmto postupom si každá placka zachováva svoju prirodzenú schopnosť udržať maximum šťavy vo vnútri, čo vedie k dvojnásobnej šťavnatosti pri každom zahryznutí.
#3: Základný kameň technológie – Kvalita suroviny Metóda C&J™ bola vyvinutá s jediným cieľom prezentovať chuť samotného mäsa. Preto je neoddeliteľnou súčasťou našej technológie použitie prémiového, 21 dní mokro zrejúceho hovädzieho mäsa od prémiového mäsiara Martina Kloudu (Olešnice na Moravě). Naša metóda by nemala zmysel pri použití menej kvalitnej suroviny, pretože jej úlohou nie je chuť vytvárať alebo maskovať, ale extrahovať a prezentovať v jej najčistejšej podobe.
#4: Absolútna kontrola teploty a kontaktného povrchu Kľúčovým prvkom našej technológie je použitie vysoko výkonného grilu s masívnou platňou, ktorá zaručuje extrémnu tepelnú stabilitu. V momente, keď na ňu položíme chladenú mäsovú placku, teplota povrchu nesmie klesnúť. Tým sa okamžite naštartuje intenzívna Maillardova reakcia bez počiatočného "dusenia" mäsa vo vlastnej šťave. Z tohto dôvodu je nevyhnutné, aby bol povrch grilu dokonale hladký (tzv. 'flat top'). Akékoľvek vrúbkovanie alebo mriežka by znížili kontaktnú plochu, vytvorili nerovnomerné opečenie a znehodnotili by celý princíp našej metódy.
Výsledok riadenej evolúcie
Crisp & Juicy™ nie je náhoda ani marketingový trik. Je to výsledok rokov skúseností, stoviek testov a hlbokého pochopenia procesov, ktoré sa odohrávajú pri tepelnej úprave mäsa. Je to naša odpoveď na otázku, ako dosiahnuť chuťovo dokonalý burger bez kompromisov.
Pozývame vás zažiť výsledok našej práce.
Ochutnajte burger pripravený metódou C&J™ v našich prevádzkach v Košiciach a Humennom.
S vášňou,
Tím BRGR.sk
Report abuse